舌尖上的松茸

《舌尖上的中國》裏第一個出場的、恐怕也是最傳奇的食物,就是出産自雲南的松茸。從雲南人見了就恨不得一腳踩死的“臭雞枞”,到如今風靡世界的“菌中之王”,短短二十幾年,松茸演繹了一個個傳奇與神話。

中國與日本:冰火兩重天

松茸又名松口蘑、松蘑,起源于雲南的香格裏拉到西藏一帶,並由此爲起點,傳入北美,經過朝鮮半島傳到日本和東亞,或由地中海沿岸到達歐洲。陳仁玉《菌譜》載:“松蕈,生松蔭,采無時。凡物松出,無不可愛,松葉與脂、伏靈、琥珀,皆松裔也。昔之遁山服食求長年者,舍松焉依,人有病,漫濁不禁者,偶啜松下菌,病良已,此其效也。”

松茸在中國生長了至少有幾千年,一直默默無聞。在日本人發現松茸之前,香格裏拉漫山遍野都是松茸,又叫剝皮菌,扒開皮,白白的,像個小娃娃。當地人不愛吃,覺得有股難聞的藥味,給它取了個名字叫“臭雞枞”。雲南人在餓極了的情形下,甯肯去吃松樹尖、白泥巴,也不碰松茸。也有人說它刮油,本來肚子裏就沒多少油水,這一刮就更難受了。

在日本,松茸卻是“神菌”,極其珍貴,尤其是一朵傘蓋欲開未開時的松茸,是獻給貴族的禮物。對日本人來說,松茸是專屬于秋天的食物。“剛采下來,用松枝火烤食,有來自深山的松樹林味,秋高氣爽之日,攜好友散坐于林邊草地,紅葉漫天,野花發生,滄桑之感油然而生。”

松茸的傳奇

傳播到日本的松茸,最初出現在《萬葉集》(789年)中采摘松茸的和歌:“這不是夢/松茸成長/在山腹。”

據此算來,日本人吃松茸至少已有1000多年的曆史。傳說廣島遭原子彈轟炸後,松茸是廢墟上第一種生長出的菌類,複蘇速度超過當地所有植物,日本人由此更加相信松茸的食補價值,抵禦輻射,治療糖尿病,抗癌,還能壯陽。

另有一則傳說講,有一受原子輻射的日本人,來到雲南深山住了三四年,竟依然健康,回日本經過檢查,此人已找不到受輻射汙染的痕迹。日本、美國專家立即聯合組成考察組,跟蹤他來到雲南深山,尋找到此人曾食用的蘑菇,經過研究,其中多種蘑菇中含有防癌、治輻射的作用,其中以松茸爲最。當時的此論,首先被日本政界要人得到,作“絕密”處理,同時,到中國大量進口松茸,以供上層作保健食品,漸漸地一股強勁的食用野生菌熱在日本興起。

雖然“二戰”之後,日本森林失去了90%的松茸産量,盡管他們的森林保護得很好。但日本人有錢,所以全世界90%的松茸仍然是在日本消費掉的。

在雲南,原來的松茸也就幾毛錢一斤,自從日本人開始大量從中國進口松茸開始,價格飙升,《舌尖上的中國》裏面講:“……松茸保鮮的極限是三天,商人們以最快的速度對松茸進行精致的加工。這樣一只松茸,在産地的收購價是80元,3個小時之後,它就會以600元的價格出現在東京的超級市場中。”而在中國大城市的餐廳裏,一份碳烤松茸價格也能達到'1600元之巨.

難以言喻的美味

韓國電視劇《大長今》中有一段故事,在韓國的王宮內,韓尚宮和崔尚宮爭奪最高尚宮寶座的第三次較量恰逢皇太後生日,她要求兩宮做出各自的家菜進獻皇上。韓尚宮發揮創造極限,烹制出松茸烤牛排等七道美食。牛排吸收了松茸的香氣,松茸的清爽又調和了牛排的葷腥。讓皇太後目瞪口呆,韓尚宮贏得最終勝利。

但是在日本人看來,這種吃法未免流于下乘了。美食家蔡瀾在文章裏寫:“日本人將松茸做菜,最通常的是切成一片片放入土瓶內蒸,做成香味幽幽的清湯。不然,就是在火上烤後切來吃,撒點鹽或醬油,已是無上的美味。”——愈是高貴的食材,愈是要吃其本身的鮮香味道,這才是美食的至高境界。

有人說日本人最喜歡吃松茸刺身——便是生吃。其實日本人最好的松茸還不是用來生吃的,而是用來烤制的。不僅松茸是特選的,連烤制的工具也是特制的。比如必須是某個地區産的炭(那種炭燃燒時不會冒煙),炭燃燒的比例必須是∶;,在什麽樣的位置放多少炭也是有講究的。爲了保證受熱均勻,烤松茸的鐵絲網也有嚴格的尺寸規定。切松茸要用竹刀,因爲鮮松茸碰不得鐵腥氣,否則會影響松茸的鮮嫩。

烤制的時候,若要翻動松茸,不能用筷子,必須用手翻,你的手要去感覺松茸的受熱程度。烤完後,首先要深吸一口氣,感覺整個屋子裏松茸的香味,秋天的味道。然後,廚師用手將松茸撕成菌蓋和菌柄兩部分,放到精美的餐盤裏。有三種調味料可選:特制的松茸醬油、檸檬或岩鹽.

松茸的不同部位,有不同的口感和滋味。菌體的頭部最爲清香細嫩,適合撒鹽和檸檬,味道能迅速進入褶子;菌身則爽朗有質感,可以用一點醬油。

與松露、雞油菌、牛肝菌等相比,松茸在食材特性上最大的特點是,它的香味是水溶性的,因此適合做成湯,或與米飯同煮,而不是用油來炒或煎。日本人的松茸飯就是一種最樸素的做法——把切成薄片的松茸和米飯攪和在一起煮,煮好後,一屋子都是松茸的香氣。

被一朵蘑菇改變的人生

松茸只能在沒有汙染的高海拔山地中才能存活,雲南是立體氣候,松茸産的時間也特別長,從低海拔的區域慢慢長到高海拔的區域,其中以香格裏拉的松茸品質最好,那裏常年氣溫低,松茸長得慢且瓷實,土壤汙染也少。

香格裏拉的松茸是一個日本人發現的。他的發現改變了那裏很多人的人生。雲南野生菌雖多,但很少有人以采菌爲生,因爲季節性太強,再名貴的菌也無力支撐一個家庭一整年的生計。但在香格裏拉松茸最鼎盛時候,'1公斤可以賣到6000元,一個家庭一個夏天就可以撿個十幾萬,二十萬元的都有。一個村莊,只要有松茸的産地,幾乎家家戶戶都建起了漂亮氣派的藏式大宅,買了車,甚至做了生意。

但是采摘松茸的辛苦,外人又很難體會,每天淩晨兩三點起床,步行幾十裏山路到達地點,一天彎著腰不知要走多少路,流多少汗。《舌尖上的中國》裏,卓瑪有些心酸地說:“媽媽就是不會注意自己的身體,光顧著找松茸,我就是有一點擔心,有一天她頭暈倒在山上,畢竟她已經歲數大了。”

采摘人准備工作中最爲充分的就是鞋子,一年下來,撿松茸的時期就是兩個多月,但他們出門准備最爲充分的就是“解放牌”的鞋子,一個人至少要准備五雙,有時候,五雙鞋子都要全部穿爛。有時候運氣好的時候,一天下來,便可以撿足一年的收入,要是沒有松茸,他們仍然還在貧困線下掙紮,他們撿松茸就當撿黃金一樣,自己撿了十多年,還未好好地吃上一頓松茸,就是連生蟲子的低品質松茸也舍不得吃。

所以,當我們有幸在大都市燈紅酒綠的飯店裏品嘗松茸之時,別只顧著感歎味道的鮮美,要多想一想這一片白嫩的菌類背後,有多少自然的傳奇,有多少默默的艱辛與付出。

來源:生活大爆炸